Κυδώνι πελτές(ή μπελτές ή στυφτό) και κυδωνόπαστο!
"Ήταν πολύ όμορφα στην πατρίδα...Τα σπίτια ήταν όμορφα,γεμάτα καλούδια
που τα ετοίμαζαν οι γυναίκες,το καθένα στην εποχή του.Ήταν τα γλυκά του
κουταλιού, βύσσινο, κυδώνι, καρυδάκι, σύκο, μάλινα(βατόμουρα),τα κράνα
και τα φραγκοστάφυλα.Ήταν οι μουστολαμπάδες(σουτζούκια με
μουσταλευριά),τα τουρσιά κάθε λογής με πρώτο και κύριο την αρμιά,το
τουρσί λάχανο.Σπίτι δεν υπήρχε χωρίς αρμιά γιατί είναι υλικό απαραίτητο
για τα γιαπράκια,για τα ξινό πιλάφι και για το ψητό χοιρινό μπούτι που
ήταν το χριστουγεννιάτικο φαγητό...
...Τα φρούτα τα συντηρούσαν κρύβοντάς τα μέσα σε πίτουρα κι έτσι είχαμε
μήλα,ρόδια,αχλάδια όλον το χειμώνα.Τα πορτοκάλια ήταν πολύ σπάνια.Που
και που μας έφερναν κανένα.Έτοιμα ήταν και τα ψανορέφια,η σλανίνα(παστό
λαρδί),που τα έφτιαχναν από το σπιτικό χοιρινό και τα είχαν όλον σχεδόν
το χρόνο.Μαζευόμαστε τα βράδια στη ζεστασιά του σπιτιού,γιατί πρέπει να
σας πω ότι είχε πολύ κρύο στην πατρίδα μου,και κάναμε τσαλμάδες(ποπ
κορν).Η μητέρα έφτιαχνε μικίκια(τηγανίτες)που τις τρώγαμε με μέλι ή με
τυρί.Τραγουδούσαμε,αστειευόμασταν,κουβεντιάζαμε.Ήταν τόσο ωραία που δεν
ήθελες να τελειώσει η βραδιά..
."(Μαρτυρία κ.Βασιλικής Δημητριάδου,από τη
Στενήμαχο Ανατολικής Ρωμυλίας παρμένη από το βιβλίο "Καλούδια"της
Ε.Βουτσινά)
Από τη εποχή εκείνη την μακρινή και το ξεχασμένο αυτό γλυκό του
κουταλιού που στη μνήμη μου είναι δεμένο με το χωριό όπου
μεγάλωσα...Στις ονομαστικές γιορτές κάθε καλή νοικοκυρά έτσι αποδείκνυε
τη νοικοκυροσύνη της,με την επιτυχία δηλαδή του πελτέ της...Μπελαλίδικο
γλυκό κυρίως στο δέσιμό του...Περίπλοκη η διαδικασία παρασκευής του,αλλά
σίγουρα αξίζει τον κόπο....Για τον πελτέ λοιπόν θα χρειαστείτε
κυδώνια(εγώ έβαλα γύρω στα δύο κιλά),πλυμένα και καθαρισμένα από το
χνούδι τους...
...που θα τα κόψετε στα τέσσερα και θα τα καθαρίσετε προσεκτικά έτσι ώστε στο τέλος να έχετε...
...σε μια κατσαρόλα κομμένες φέτες τα κυδώνια...
...και σε άλλη τα φλούδια,τα κουκούτσια και τα κοτσάνια τους(όσα είναι σάπια τα αφαιρούμε)...
...ρίχνουμε στην κατσαρόλα με την ψίχα των κυδωνιών νερό,το διπλάσιο σε
βάρος από το αρχικό βάρος των κυδωνιών(άλλοι βάζουν τόσο όσο να σκεπάζει
τα κυδώνια και κατόπιν προσθέτουν κι άλλο όταν το στραγγίσουν.Πάντως
εγώ έβαλα 3 κιλά νερό για τα δύο κιλά κυδώνια μου και 1 1/2 κιλό στα
τσάμπουρα)και βάζω τις δύο κατσαρόλες στη φωτιά(άλλοι βάζουν τα
κουκούτσια,κοτσάνια και φλούδες σε τουλπάνι και τα ρίχνουν με την ψίχα
σε μια κατσαρόλα)...
...αφήνουμε αρκετή ώρα να βράσουν τα τσάμπουρα(αυτά έχουν όλη την
πηκτίνη που θα βοηθήσει στο δέσιμο του πελτέ)και κατόπιν τα στραγγίζουμε
μέσα στην κατσαρόλα όπου βράζουμε την ψίχα...
...πατώντας τα καλά από πάνω...
...συνεχίζουμε το βράσιμο της ψίχας μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά...
...κι όταν είναι έτοιμη στραγγίζουμε την ψίχα,κρατώντας την βέβαια γιατί με αυτή θα φτιάξουμε το κυδωνόπαστο...
...το ζουμί της ψίχας το περνάμε κατόπιν από μια πάνινη σακούλα ώστε να μην μείνει ούτε ίχνος από τον πολτό του κυδωνιού...
...κι όταν γίνει αυτό ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα(μεγάλη γιατί θα φουσκώνει)τον ζωμό των κυδωνιών μετρώντας τον με κούπες...
...και τη ζάχαρη σε αναλογία περίπου 2 προς ένα,δηλαδή για κάθε δύο κούπες ζωμό 1 κούπα ζάχαρη...
...και δυο φύλλα μοσχομολόχας(αμπαρόριζα)...
...και το βράζουμε τόσο όσο να δέσει...Πρέπει να έχει την υφή του
ζελέ...Όταν αρχίσει να δένει καλό είναι να δοκιμάζουμε κάθε λίγο
(βγάζουμε μισό κουταλάκι σε πιατάκι,σταματάμε το βράσιμο,το κρυώνουμε
και βλέπουμε την υφή του.Αν θέλει κι άλλο βράσιμο το βάζουμε στη φωτιά
για 1-2 λεπτά και κατόπιν ξανακάνουμε την παραπάνω διαδικασία)...
...όταν είναι έτοιμο το φυλάμε σε βάζα(καλό είναι να τα αποστειρώσουμε πρώτα)ή-καλύτερα-σε πλατιά σκεύη...
...το χρώμα του κυμαίνεται από ανοιχτό έως πολύ βαθύ ρουμπινί(ανάλογα
με την ώρα βρασμού με την ζάχαρη έλεγε η μητέρα μου).Η γεύση του
καταπληκτική,το ίδιο και η αίσθηση που αφήνει στο στόμα...Δοκιμάστε
το,αξίζει τον κόπο...
΄...όμως και την ψίχα του κυδωνιού που έμεινε μετά το στράγγισμα δεν την
πετάμε...Φτιάχνουμε με αυτή κυδωνόπαστο...θυμηθείτε...εκείνα τα υπέροχα
γλυκάκια που οι γιαγιάδες μας κρατούσαν κλεισμένα μέσα σε πάνινα
σακουλάκια,λιχουδιά για τα παιδιά όποτε μας κερνούσαν...Την ψίχα λοιπόν
την κάνουμε πολτό(με το μπλέντερ ή και με το χέρι)...
...μετρώντας την με κούπες...
...για κάθε κούπα πολτού από κυδώνι προσθέτουμε μισή κούπα ζάχαρη...
...κατόπιν βάζουμε το μείγμα πάνω στη φωτιά...
...ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα...
...κι όταν το μείγμα χάσει τα περισσότερα υγρά του και ξεκολλάει από τα τοιχώματα όταν το γυρίζουμε...
...μέσα σε ταψιά ελαφρώς λαδωμένα...
...το αδειάζουμε και το στρώνουμε έτσι ώστε να έχει πάχος ένα δάχτυλο περίπου...
...κι όταν κρυώσει εντελώς,το κόβουμε σε ρομβοειδή κομμάτια...
...το ραντίζουμε με λίγο κονιάκ...
...το πασπαλίζουμε με ζάχαρη κρυσταλιζέ...
...και το αφήνουμε 2-3 μέρες στον ήλιο ώστε να ξεραθεί(επειδή αυτές τις
μέρες που το έφτιαξα δεν είχε ήλιο,αλλά αντίθετα βροχή και υγρασία,το
έβαλα λίγη ώρα στο φούρνο στη χαμηλότερη θερμοκρασία)...
...όταν στεγνώσουν,τα βουτάμε σε ζάχαρη...
...τα αφήνουμε λίγο ακόμα ανοικτά στον αέρα και κατόπιν τα φυλάμε σε κουτί μακριά από υγρασία...
...γίνονται ανάρπαστα.Παλιότερα έφτιαχναν το κυδωνόπαστο με
μέλι,σύμφωνα με τη συνταγή που βρήκα στο βιβλίο της Ε.Βουτσινά
"Καλούδια"..."Ψήνετε τα κυδώνια εις τον φούρνον και βάζετε μία οκά μάζα
περασμένη από το τρυπητό,1 1/2 οκά μέλι,τα βάζετε εις την φωτιά και
δένει.Ρίπτετε και αμύγδαλα όσα θέλετε.Όταν δέσει αλείφετε το ταψί
ανθόνερο και το ρίπτετε όταν κρυώσει.Το κόπτετε και το αφήνετε ολίγας
ημέρας εις τον ήλιον"...
...σας εύχομαι ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ...
