Γνωστός και μη εξαιρετέος...Ακόμη κι αν κάποιος δεν ξέρει πολλά για τους
τραχανάδες σίγουρα έχει φάει κάποιο βράδυ χειμωνιάτικο ζεστό ζυμαρίσιο
τραχανά με τυρί φέτα(λιωμένη μέσα) ή βρασμένο με γάλα ή σε σούπα με
τραγανό τηγανισμένο ψωμί ή παξιμάδι......Νοστιμότατος,θρεπτικότατος και
με έντονες μνήμες στη μυρωδιά και στη γεύση του από τα παιδικά μας
χρόνια...Γρήγορη λύση τόσο για το βραδινό όσο και για το πρωινό φαγητό
αφού είναι έτοιμος σε λίγα λεπτά...Για την παρασκευή λοιπόν του
ζυμαρίσιου τραχανά ο...λόγος...Η διαδικασία της παρασκευής του ξινού
τραχανά φέτος άρχισε μια Κυριακή πρωί,όταν βγάλαμε από το ψυγείο το
προζύμι...
...και συνεχίστηκε το βράδυ της ίδιας μέρας,όταν το αναπιάσαμε....Σε μια λεκάνη βάλαμε το προζύμι...
...και ένα ποτήρι χλιαρό γάλα...
...ανακατέψαμε πολύ καλά ώστε να γίνει ένα σώμα το προζύμι με το γάλα...
...και ρίξαμε μέσα αλεύρι κίτρινο,τόσο ώστε μετά το ανακάτεμα να γίνει...
...ένας πηχτός χυλός...
...τον οποίο σκεπάσαμε με καθαρή πετσέτα και βάλαμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει....
...την επόμενη μέρα-Δευτέρα- το πρωί(εκπληκτική η μυρωδιά της κουζίνας
από το προζύμι)βάλαμε το γάλα(χρησιμοποιήσαμε 5 κιλά γάλα πρόβειο)σε
κατσαρόλα και πάνω στη φωτιά να βράσει...
...ρίξαμε και ένα κουταλάκι σόδας για καλό και για κακό(μήπως το γάλα κόψει)...
...και ανακατεύαμε πολύ συχνά(το πρόβειο γάλα κολλάει εύκολα γιατί είναι παχύ)...
...όταν δε πήρε βράση,ρίξαμε μέσα δύο πλόχερα(χούφτες μέτριου χεριού)αλάτι χοντρό...
...ανακατέψαμε για λίγο ώστε το αλάτι να λιώσει...
...το σβήσαμε και το αφήσαμε μέχρι να γίνει χλιαρό.Κατόπιν το ρίξαμε σε μια μεγάλη λεκάνη...
..και μέσα ρίξαμε το προζύμι...
...ανακατέψαμε πολύ καλά ώστε το προζύμι να διαλυθεί στο γάλα...
...ύστερα πήραμε κοντά το αλεύρι...Χρησιμοποιήσαμε αλεύρι κίτρινο(αυτό
με το οποίο φτιάχνουμε πίτες και ψωμί)...Η ποσότητα για τα 5 κιλά γάλα
είναι περίπου 6 κιλά αλεύρι,όμως το σωστότερο είναι να έχουμε
περισσότερο αλεύρι γιατί χρησιμοποιούμε όσο πάρει το γάλα ώστε να γίνει
μια σφικτή ζύμη...
...αρχίσαμε,λοιπόν,να ρίχνουμε αλεύρι και να ζυμώνουμε...
...να ρίχνουμε και να ζυμώνουμε...
...ώσπου...
...να...
...γίνει...
...μια...
...ζύμη...
...σφικτή...
...τόσο σφικτή...
...όσο του ψωμιού(ίσως και σφικτότερη)...
...την οποία βάλαμε σε ένα απάγκιο μέρος...
...τη σκεπάσαμε με μια πετσέτα...
...και μια ζεστή κουβερτούλα και την αφήσαμε να φουσκώσει...
...το βράδυ της ίδιας μέρας,η ζύμη είχε φουσκώσει...
...οπότε αρχίσαμε να παίρνουμε στο χέρι μας μεγάλα κομμάτια...
...και να κόβουμε μικρότερα που τα τοποθετήσαμε στα στρωμένα τραπέζια...
...προσέξαμε να κόψουμε τα κομματάκια πατώντας το δάχτυλο αρκετά ώστε το κομμάτι να γίνει σαν πίτα...
...και λεπτό στο πάχος,ώστε να στεγνώσει εύκολα...
...στη δουλειά αυτή βοήθησαν όλοι...
...και γρήγορα τα τραπέζια γέμισαν...
...και το σπίτι ολόκληρο(υπέροχη η μυρωδιά)...
...σε λίγη ώρα αρχίσαμε να τα κόβουμε σε μικρότερα κομματάκια-τρίβοντας όπου γινόταν--...
...κατόπιν τον...σταυρώσαμε και πήγαμε για ύπνο...Την άλλη μέρα το πρωί
(το πόσο πρωί εξαρτάται από το πόσο έχει στεγνώσει ο τραχανάς.Αν είναι
πολύ στεγνός όταν τον τρίβουμε θα γίνει σχεδόν αλεύρι.Καλύτερα να τον
τρίψετε λίγο νωπότερο και ό,τι δεν περάσει από το κόσκινο το
ξαναστεγνώνετε και το ξανατρίβετε)αρχίσαμε να τρίβουμε τον τραχανά όσο
καλύτερα γινόταν...
...ώσπου να γίνει κάπως έτσι(ελπίζω να διακρίνεται η διαφορά ανάμεσα στο πριν και στο μετά)...
...γεμίζαμε κατόπιν μια λεκανίτσα...
...την αδειάζαμε στο κόσκινο...
...και αρχίζαμε το κοσκίνισμα...Κοσκινίζαμε...
...και τρίβαμε...
...κοσκινίζαμε...
...και τρίβαμε...
...ώσπου στο κόσκινο έμειναν μόνο τα μεγάλα κομμάτια που δεν περνούσαν από τις τρύπες...
...τα οποία βάζαμε κάπου χωριστά και σε λίγη ώρα τα ξανατρίβαμε και τα ξανακοσκινίζαμε...
...και μετά από κόπο αρκετό(περισσότερο από τον πληγουρίσιο)τελειώσαμε...
...οργώσαμε τον τραχανά ώστε να στεγνώσει πιο εύκολα...πρέπει να τον
γυρίζουμε καθημερινά ακολουθώντας τις ίδιες οδηγίες που δώσαμε και στον
πληγουρίσιο τραχανά(
http://vasanakia.blogspot.gr/2012/08/blog-post_10.html )...
...κι όταν είναι στεγνός(απαιτούνται το λιγότερο 15 ημέρες) τον αποθηκεύουμε σε γυάλινα βάζα...
...και τον απολαμβάνουμε...Ένας άλλος τρόπος να φτιάξουμε τον ξινό
τραχανά είναι να πήξουμε το γάλα σε γιαούρτι,να ζυμώσουμε με γιαούρτι το
αλεύρι και να κόψουμε τη ζύμη αμέσως σε κομμάτια(δεν έχει προζύμι και
επομένως δε χρειάζεται να φουσκώσει...)Είναι ευκολότερος από τον
παραδοσιακό ,αλλά δεν έχει την ίδια μυρωδιά αφού λείπει το
προζύμι.Πάντως η υπόλοιπη διαδικασία είναι η ίδια... Εύχομαι φέτος
κανένα ελληνικό σπίτι να μη μείνει χωρίς τον τραχανά του που έθρεψε
γενιές και γενιές προγόνων μας(η γιαγιά μου έφτιαχνε 80 κιλά από τον
κάθε τραχανά (πληγουρίσιο και ζυμαρίσιο) και ήταν το βασικότερο υλικό
της μαγειρικής της)...Καλή επιτυχία σε όσους το ...τολμήσουν...
