Γαστρονομικός Πολιτισμός της Μακεδονίας.

από: Εδώ  

Η διαλεκτική μεταξύ γαστρονομίας και πολιτισμού είναι ένα απ΄τα χαρακτηριστικά του ελληνικού τρόπου ζωής. Σε οποιαδήποτε γωνιά της ελληνικής γης μπορείς να το διαπιστώσεις.   Πέρα από την καθημερινότητα καταλαμβάνει ένα μεγάλο μέρος στα ήθη, τα έθιμα και τη θρησκεία μας. Η γαστρονομία της Μακεδονίας ειδικότερα έχει κοινές βάσεις. Μικρές διαφορές παρατηρούνται ανά περιοχή ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα, ενώ στο σύνολό της επηρεάστηκε με την έλευση των προσφύγων από τη Μικρά Ασία και τη Θράκη.

Το καθημερινό εδεσματολόγιο διαμορφώνεται σύμφωνα με τα τοπικά προϊόντα και ανάλογα με την εποχή, είναι πλούσιο σε φρούτα, λαχανικά, άγρια χόρτα, ζυμαρικά, ψάρια και πιο σπάνια κρέας.

Φασολάδα, βαρένικα, σταμνάτο, τραχανόσουπα, σαρμάδες, τσομπλέκι, φάβα, κολοκυθοκεφτέδες, σπετσοφάι, στραπατσάδα, μυδοπίλαφο, μύδια αχνιστά, ψάρια ψητά ή τηγανιτά , πίτες, γλυκά του κουταλιού, κυδώνια ψητά, φοινίκια, είναι μόνο  μερικές από τις συνταγές που συναντάμε στο Μακεδονικό εδεσματολόγιο.

Πολλά από τα προϊόντα που χρησιμοποιούσαν στο καθημερινό μαγείρεμα τα έφτιαχναν οι ίδιοι οι νοικοκυραίοι ανάλογα πάντα με τα εποχικά προϊόντα ενώ μεριμνούσαν και για τις προμήθειες του Χειμώνα.

Το καλοκαίρι με τις τομάτες έβραζαν και συσκεύαζαν σάλτσες ενώ με τις καυτερές πιππεριές έφτιαχναν μπούκοβο , πάπρικα και μια καυτερή σάλτσα το τσατσιπέλι.

Τον Σεπτέμβριο που αλώνιζαν φτιάχναν το καινούργιο αλεύρι, μ’ αυτό το αλεύρι θα φτιάχναν το καθημερινό ψωμί, πίτες, αλλά και ζυμαρικά όπως τραχανά, γιουφκάδες, μακαρόνια και κουσκους.

Το Φθινόπωρο μάζευαν τις ελιές, έφτιαχναν ελιές φαγώσιμες, αρμυρές, τσακιστές και χαρακτές, για το καθημερινό τραπέζι και στο ελαιοτριβείο έφτιαχναν το λάδι της χρονιάς. Φθινόπωρο είναι επίσης και η εποχή του τρύγου, μετά το μάζεμα του σταφυλιού  έφτιαχναν κρασί, τσίπουρο, σταφίδες , μούστο και πετιμέζι για τα γλυκά.

Με το γάλα από τα ζώα τους έφτιαχναν γαλακτοκομικά προϊόντα όπως είναι το βούτυρο γάλακτος, το τυρί και το γιαούρτι. Με τα λαχανικά έφτιαχναν τουρσιά όπως είναι το μελιτζανάκι, το λάχανο , οι πιπεριές και τα κολοκυθάκια ενώ με τα φρούτα οι νοικοκυρές έφτιαχναν μαρμελάδες, λικέρ και τα υπέροχα γλυκά του κουταλιού με τα οποία τράταραν του καλεσμένους.Το κρέας για να το συντηρήσουν το έφτιαχναν καβουρμά και λουκάνικα και αργότερα το μαγείρευαν με λαχανικά ή αυγά.

Η διατροφή όμως δεν συνδέεται μόνο με την καθημερινότητα αλλά και με τις γιορτές, τις παραδόσεις και τη θρησκεία.

Το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι ήταν πολύ πλούσιο σε φαγητά με κρέας, χοιρινό με λαχανικά, κρεατόσουπες, πουλερικά, κυνήγι, πίτες ενώ από το τραπέζι δεν έλειπαν και τα γλυκά όπως τα τσουρέκια, οι κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα, οι δίπλες και ο μπακλαβάς.

Η Κυριακή της Αποκριάς είναι η τελευταία μέρα που τρώνε κρέας, την υπόλοιπη εβδομάδα και μέχρι την Κυριακή της Τυρινής τα εδέσματα ήταν φτιαγμένα από ψάρι, γάλα, τυρί, ζυμαρικά και αυγά. Την Κυριακή της Τυρινής σύμφωνα με το έθιμο το βραδινό γεύμα τελείωνε με αύγα, σφράγιζαν το στόμα με αυγό για να το ξανανοίξουν με αυγό το Πάσχα.

Την Καθαρά Δευτέρα ξεκινούσε η περίοδος της νηστείας, που απέφευγαν το κρέας και τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, για να λήξει το Πάσχα με την Ανάσταση. Παραδοσιακά οι νοικοκυρές την M. Τετάρτη ζύμωναν τα τσουρέκια και την Μ. Πέμπτη έβαφαν τα αυγά κόκκινα ή χρωματιστά με κρεμμυδόφυλλα. Το Μ. Σάββατο συνήθως έσφαζαν τα κατσίκια κι ετοίμαζαν τη μαγειρίτσα. Την Κυριακή του  Πάσχα γλεντούσαν και έτρωγαν τα αυγά και το κρέας μαγειρευτό με λαχανικά , μαγειρίτσα, τσιγεροσαρμάδες , γλυκά και άλλα εδέσματα.

Η εύφορη γη της Μακεδονίας και γενικότερα της Ελλάδας, η θάλασσα  και οι διαφορετικές επιρροές μας έχουν χαρίσει μία πλούσια γαστρονομική παράδοση και έναν από τους υγιεινότερους τύπους διατροφής. Πλέον και με το πέρασμα των χρόνων στις διατροφικές μας συνήθειες έχουν προστεθεί οι διατροφικές συνήθειες και προϊόντα άλλων λαών καθώς και πολλά τυποποιημένα προϊόντα, γεγονός το οποίο τείνει να επηρεάσει, μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών και την κουζίνα της υπαίθρου.

Παρόλα αυτά η γαστρονομική μας κληρονομιά είναι ένα ισχυρό κομμάτι της καθημερινής βιοτής μας, μια πρόταση ενός τρόπου ζωής που σέβεται τον άνθρωπο και την κτίση.

Ευθυμία Χρυσίδου